Bolognese z biskupa

Znowu biskup, czyli Dobra Księga. Podaję przepis dosłownie jak leci.

3 łyżki oliwy dobrego gatunku
1 duża cebula
1 marchew
2 filiżanki esencjonalnego wywaru z mięsa
1 duża puszka pomidorów bez skórki
2 łyżki przecieru pomidorowego
200 ml mocnego wytrawnego czerwonego wina
1 łyżeczka cukru
2 małe strączki ostrej papryki (peperoncini)
1 łyżeczka suszonych listków rozmarynu (albo gałązka świeżego)
1/2 łyżeczki suszonego oregano
1/2 łyżeczki suszonej bazylii (albo świeżych, drobno posiekanych liści)
trochę przyprawy maggi
sól, czarny pieprz, przyprawy
400 g siekanego mięsa wołowego

Cebulę i marchew kroję na kawałki drobno siekam, wkładam do garnka i duszę w odrobinie oliwy. Następnie skrapiam czerwonym winem i polewam wywarem z mięsa. Potem dodaję pomidory i pozostałe składniki (oprócz siekanego mięsa), wszystko dobrze mieszam.

Cała tajemnica dobrego „sugo” – jak nazywa się we Włoszech sos do makaronu – polega na trzech rzeczach: gotowaniu, gotowaniu i gotowaniu, i to zawsze na małym ogniu, aż ingrediencje połączą się, tworząc zawiesisty sos, tak że nie odróżni się smaku poszczególnych składników. Nie przykrywam garnka dopóty, dopóki nie wyparuje odpowiednia ilość płynu – a trwa to blisko godzinę. W żadnym razie nie wolno zapomnieć o cukrze (czego nie wiem nawet wiele Włoszek i Włochów), ponieważ cukier pozbawia pomidory ich goryczki. Mniej więcej co pół godziny mieszam sos. Przy okazji sprawdzam, czy jest dobrze przyprawiony.

Najpóźniej po półtorej godzinie smażę mięsa na niewielkiej ilości oliwy i doprawiam do smaku solą, pieprzem i przyprawami. Następnie dodaję trochę czerwonego wina, które zostawiam, aby wyparowało. Na koniec wstawiam mięso do sosu – łasując przedtem choć odrobinę.

Po gotowaniu, które trwa mniej więcej od trzech do trzech i pół godziny, kiedy cały dom i klatka schodowa pachnie moim wspaniałym „sugo”, a ludzie wyciągają nosy w kierunku proboszczówki, wyławiam z sosu gałązki rozmarynu i małe strączki ostrej papryki i pozostaje mi już tylko przygotować spaghetti (lub inny makaron).

Oczywiście można nie dodawać mięsa i otrzyma się wtedy smaczny sos pomidorowy.